Zum Alten Zollhaus

Von Forchheimern für Forchheimer

Schon als Christopher Kraus mit 18 Jahren seine Ausbildung zum Koch begann, träumte er davon, sich selbständig zu machen und eines Tages sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Dass der Wunsch des gebürtigen Forchheimers schon 5 Jahre später Realität werden würde, hätte er vermutlich selbst nicht gedacht. Seit 2007 betreibt er in seiner Heimatstadt das Restaurant „Zum Alten Zollhaus“. Mehr als 300 Jahre Geschichte treffen in dem denkmalgeschützten Gebäude auf moderne, junge deutsche Küche.

(Wieder) Gekommen, um zu bleiben
Doch von vorne: Nach seiner Ausbildung kochte Christopher Kraus zunächst in Sterne-Restaurants in Österreich und deutschlandweit, unter anderem bei der Fußball-WM 2006. Als sich dann die Möglichkeit ergab, das alte Forchheimer Zollhaus zu kaufen, in dem zuletzt ein chinesisches Restaurant war, ergriff er mit gerade einmal 23 Jahren die Chance seines Lebens. Nach einer nur dreimonatigen Umbauphase öffnete das „Restaurant Zum Alten Zollhaus“ 2007 schließlich seine Türen. „Damals hätte vermutlich niemand auch nur einen Pfifferling auf mich gesetzt“, erinnert sich Kraus und lacht. „Doch auch wenn mich viele für verrückt erklärt haben, war ich mir sicher, dass ich es schaffen kann.“ Mit Unterstützung aus der Familie und dem Vertrauen von Sparkassenchef Dr. Ewald Maier waren die Weichen gestellt. Zu dieser Zeit flatterte auch eine Bewerbung für den Service in Christopher Kraus’ Briefkasten. Die ehemalige Bewerberin wich seitdem nicht von seiner Seite und ist heute seine Ehefrau. „Ohne Cinja wäre all das niemals möglich gewesen. Ihr Rückhalt, ihre Leidenschaft und ihr Einsatz motivieren mich jeden Tag, immer noch eins drauf zu setzen.“

Von Hummer bis Ochsenschäuferla
Die Wurzeln des Zollhauses reichen zurück bis ins Jahr 1714. Noch heute findet man im Keller des Gebäudes Überreste der mittelalterlichen Forchheimer Stadtmauer. Heute interpretiert Christopher Kraus hier mit seinem Team fränkische Traditionsgerichte neu. Am beliebtesten ist sein Schäuferla: „Das kommt nicht vom Schwein, sondern vom Ochsen und wird drei Tage lang bei 60°C im Ofen geschmort“, erklärt der Koch und ergänzt: „Unsere Stammgäste sind echte Fans und bestellen, ohne einen Blick in die Karte zu werfen.“ Dabei birgt die jede Menge andere kulinarische Highlights. Christopher Kraus setzt bei allen Gerichten auf frische Bio-Qualität und bezieht seine Produkte vorzugsweise von regionalen Erzeugern. „Wir achten auf unseren ökologischen Fußabdruck. Natürlich kommt auch mal ein Hummer aus den USA, aber wann immer es geht, arbeiten wir mit Lieferanten vor Ort zusammen.“ Das Wild im Zollhaus stammt von seiner eigenen Jagd und bei der Verarbeitung setzt er auf das „from nose to tail“ Prinzip, also die möglichst vollständige Verarbeitung des Tieres. Diese Einstellung brachte seinem Restaurant unter anderem Plätze im Slow Food Genussführer und Guide Michelin ein.

Innovation als wichtigste Zutat
Neue Interpretationen klassischer Gerichte kombiniert mit exzellentem Service und entspanntem Ambiente punkten bei den Zollhaus-Gästen. Dazu gibt es Weine aus Franken, Italien und Spanien. „Wir wollen die Dinge immer etwas anders machen als unsere Gastro-Kollegen“, sagt Kraus, der beispielsweise vegetarische und vegane Gerichte schon auf der Karte hatte, bevor es Trend wurde. Inspiration holt er sich schon auch mal beim Essengehen in anderen Restaurants – dabei geht es ihm jedoch viel mehr um das Erlebnis als um die Speisen: „Die Küche selbst verändert sich natürlich permanent – doch das Drumherum darf man dabei nicht vergessen! Von der Türklinke bis zur Rechnungsmappe liegt so viel Potenzial, den Gast zu begeistern.“ Deshalb setzt er bei seinem Konzept auch auf regelmäßige Genuss-Angebote wie Weinverkostungen, Candle Light Dinner, Sonn- und Feiertagsbrunchs oder Kochkurse. Als Forchheimer ist er natürlich auch dabei, wenn es um Feierlichkeiten in der Stadt geht. Zuletzt richtete er mit seinem Team ein fünfgängiges Event-Dinner für 80 Gäste im Rahmen des 1. Festivals der Genüsse aus. Für Veranstaltungen, Firmenfeiern, Hochzeiten oder Geburtstage ist er regelmäßig mit seinem exklusiven Catering-Angebot im Einsatz.

Unterstützung gesucht

„Die schönsten Momente teilen wir mit unseren Gästen“, sagt Cinja Kraus. „Wenn wir beispielsweise auf einer Hochzeit dabei sind und die Gäste uns zum Anstoßen einladen, ist das ein tolles Gefühl. Das persönliche Verhältnis, die Dankbarkeit und Wertschätzung machen unsereArbeit besonders.“ Christopher Kraus und seine Frau sind ein eingeschworenes Team. So verwundert es nicht, dass die beiden 2012 einen Schritt weiter gingen und gemeinsam direkt neben dem Restaurant das „Park Café“ als zweite Gastronomie eröffneten. Doch jetzt, wo ihre kleine Tochter auf der Welt ist, will sich Kraus mehr Zeit für die Familie nehmen. Was ihm dazu aktuell noch fehlt, ist mehr Personal. „Leider wollen die wenigsten diesen tollen Beruf heute noch erlernen“, sagt er. „Dabei kann man es mit Engagement und Leidenschaft sehr schnell weit bringen – ich bin dafür das beste Beispiel.“

Inhaber:
Christopher Kraus

Adresse:
Hauptstraße 4, 91301 Forchheim
Tel.: + 49 9191 970990
www.zollhaus-forchheim.de

Spezialitäten:
Wild aus eigener Jagd, Ochsenschäuferla, drei Tage lang bei 60°C geschmort

Öffnungszeiten:
Mittwoch - Samstag: 17.30 - 23.00 Uhr
Sonntag: 11.30 - 14.30 Uhr, 17.30 - 22.00 Uhr
Küche ab 18 Uhr

Sitzplätze:
70 Sitzplätze im Restaurant
40 Sitzplätze in der Wiesent-Stube
50 Sitzplätze im Biergarten